本技能测试考试大纲以教育部2014年颁布的《中等职业学校专业教学标准（试行）》为依据，按《福建省教育厅关于印发福建省高职院校分类考试招生改革实施办法的通知》的要求，参考《gb/t 12456-2008 食品中总酸的测定》、《gb/t601-2016化学试剂标准滴定溶液的制备》、《gb4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和《食品分析检验》、《微生物学基础》等国家标准或课程标准，以动手操作为基本形式，体现食品类专业教学技能，着重考查和区分学生的专业技能与素养水平。
ⅰ测试内容与测试要求
一、测试内容
项目1——食品中总酸的测定
项目2——食品微生物学检验菌落总数测定
二、测试要求
项目1——食品中总酸的测定：
1.能正确使用电子天平称量物质。
2.能正确使用吸量管、移液管移取相应溶液。
3.掌握酚酞指示剂的配制及使用。
4.能够正确使用滴定管进行平行滴定。
5.掌握相对极差的计算及意义。
6.能够准确记录原始数据，按照定量分析的要求进行有效数字的处理及运算，有效数字位数保留正确或修约正确，正确填写报告单。
7．文明操作，体现职业素养。
项目2——食品微生物学检验菌落总数测定
1.掌握食品中菌落总数测定的检验程序。
2.能正确进行检样样品的称取或量取。
3.掌握微生物的基本操作技术，能正确进行无菌操作、梯度稀释、倾注平板、培养等。
4.掌握平板菌落计数的原则、计算方法和结果报告，会正确填写报告单。
5．文明操作，体现职业素养。
ⅱ 测试形式与环境
一、测试形式
1.采用单人操作考核，现场测试。
2.测试时间：项目1和项目2各60分钟，共计120分钟。
3.总分为200分，其中项目１和项目２各为100分。
二、测试环境
项目1：食品中总酸的测定
（一）测试材料器具
药品：食品样品、氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂。
器具：电子天平、吸量管、移液管、滴定管（50ml，聚四氟两用滴定管）、烧杯、玻璃棒、容量瓶、锥形瓶等。
（二）测试方法与步骤
1.测定步骤
用减量法称取25.000g-50.000g样品（或吸取25ml-50ml样液），使含有0.035g-0.070g酸，用一定浓度的氢氧化钠标准滴定液，滴定至微红色30s不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（v1），平行测定二次，同时做空白。
2.结果计算
食品中总酸的含量以质量分数计，数值以克每千克 （g/kg）表示，按以下公式计算：
式中：
c-氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确数值，单位为摩尔每升（mol/l）；
v1-滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值，单位为毫升（ml）；
v2-空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（ml）；
k-酸的换算系数：苹果酸0.067；乙酸0.060；酒石酸0.075；柠檬酸0.064；柠檬酸0.070（含一分子结晶水）；乳酸0.090；盐酸0.036；磷酸0.049；
f-试液的稀释倍数；
m-试样的质量的数值，单位为克（g）。
（3）允差（相对极差）
同一样品，二次平行测定结果之差，不得超过二次测定平均值的2%（根据不同允差值计分）。
项目2：食品微生物学检验菌落总数测定
（一）测试材料、器具
无菌平板计数琼脂培养基、无菌生理盐水、75%酒精、高压灭菌锅、恒温培养箱、恒温水浴箱、天平、均质器、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、酒精灯、菌落计数器或放大镜以及微生物实验室常规灭菌及培养设备。
（二）测试方法与步骤
1.检样：称取（或吸取）适量样品，制成1：10的样品匀液。
2.制备10倍系列稀释样品匀液。
3.倒平皿：根据样品污染状况，选择适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，倾注适量琼脂培养基，做两个平行。同时吸取1ml空白稀释液作空白对照。
4.培养：培养基凝固后平板翻转，36℃±1培养48±2h。考查学生对培养时平板的放置（翻转）、培养温度和时间的掌握。（可采用纸质试卷形式考察）。
5.菌落计数：记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落形成单位（cfu）表示。（可以给现有平板或纸质试卷形式考查）。
6.计算及结果报告：根据平板上的菌落数量，计算样品中菌落总数。称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告。
（要求学生掌握菌落总数的计算方法，并完成菌落总数结果报告，填写完整的报告单，可采用纸质试卷形式考查）。
